RECIPES, SWEET

VEGAN LEMON CAKE

As it was like spring for the whole week there is nothing better than a lemon cake! This vegan version is egg free, butter free and doesn’t even contain regular flour or cane sugar! It’s made of soy yogurt and rice flour with a lot of fresh lemon juice and it’s sweetened with xylitol instead of sugar. A “healthier” fresh and fluffy cake!

scroll down for the german 🇩🇪 recipe

🇬🇧 English

The cake doesn’t really consist of regular cake ingredients, as I wanted to create a recipe for a kind of healthier cake. The batter is completely free from cane sugar, but I used powdered sugar for the lemon glaze. For the cake batter you can also use regular cane sugar or brown sugar if you don’t have any sugar alternatives at home. I also like to bake with soy yogurt instead of butter. I used a plain sugar free one, but a lemon/lime soy yogurt would be perfect for the taste as well! Alternatively you can use regular yogurt, vegan butter or regular butter. I decided to use rapeseed oil as a fat source here, because didn’t want the “stronger taste” of coconut oil, but you can use that as well.

For the batter:

  • 200 g soy yogurt (plain sugar free)
  • fresh lemon juice (1 lemon)
  • 100 ml plant milk (oat or almond)
  • 40 ml rapeseed oil (alternatively coconut oil)
  • 70 g xylitol
  • 1 TSP grated lemon peel
  • 250 g rice flour
  • 1 TBSP baking powder (about 8 g)
  • grated vanilla

For the glaze:

  • juice of 1 lemon
  • 150 g powdered sugar
  1. Preheat the oven to 170 °C.
  2. Combine all the wet ingredients in a big bowl. Add xylitol, lemon peel and vanilla and mix together.
  3. Add the rice flour and baking powder in two steps or gradually while whisking constantly. You don’t need an electric mixer. Don’t overmix to prevent the batter from collapsing afterwards.
  4. Fill the batter into a prepared cake tin (lined with baking paper or greased) and bake for about 35-40 minutes until slightly golden at the top.
  5. While baking stir together the lemon juice and powdered sugar for the glaze.
  6. Cool down in the tin for about 5 minutes and leave it on a wire reck afterwards. After 15 minutes cooling pour the glaze over the cake.

DONE!

🇩🇪 German

Wenn das Wetter langsam besser wird und es sich schon langsam anfühlt wie Frühling, gibt es nicht besseres als Zitronenkuchen! Schmeckt einfach immer total frisch und leicht. Dieses Rezept hier ist vegan: ohne Eier, ohne Butter und sogar ohne normales Mehl und Zucker. Da ich mich an einer gesünderen Variante probieren wollte habe ich hier Sojajoghurt und Reismehl benutzt. Gesüßt ist der Kuchen mit Xylit anstatt Rohrzucker. Ein etwas “gesünderer” und so fluffiger Zitronenkuchen!

Der Teig besteht demnach auch nicht aus den üblichen Kuchenzutaten. Nur für die Glasur habe ich ganz klassisch Puderzucker mit Zitronensaft benutzt – das kann man natürlich aber auch komplett weglassen. Für die Süße kann man alternativ zu Xylit natürlich auch normalen Zucker oder braunen Zucker benutzen. Ich habe für den Teig ungesüßten Natur Sojajoghurt benutzt – hier passt aber auch super gut Zitrone oder Limette! Normalen Joghurt oder Butter kann man natürlich auch benutzen. Als Fettquelle habe ich hier ein wenig Rapsöl verwendet, da dieses sehr neutral ist. Alternativ kann man auch Kokosöl benutzten, wenn einen der etwas stärkere Eigengeschmack nicht stört (ich persönlich finde den Geschmack vom Kokosöl für einen Zitronenkuchen etwas unpassend).

Für den Teig:

  • 200 g Sojajoghurt (natur ungesüßt)
  • gepresster Saft einer Zitrone
  • 100 ml Pflanzenmilch (Hafer oder Mandel)
  • 40 ml Rapsöl (alternativ Kokosöl)
  • 70 g Xylit
  • 1 TL geriebene Zitronenschale
  • 250 g Reismehl
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • gemahlene Vanille

Für die Glasur:

  • gepresster Saft einer Zitrone
  • 150 g Puderzucker
  1. Den Ofen auf 170°C vorheizen.
  2. Alle nassen Zutaten in eine große Schüssel zusammengeben. Zucker, Zitronenschale und gemahlene Vanille unterrühren.
  3. Das Reismehl zusammen mit Backpulver langsam einrieseln lassen und währenddessen mit einem Schneebesen solange unterrühren, bis alles gut vermischt ist.
  4. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte oder eingefettete Form geben und für ca. 35-40 Minuten backen.
  5. Währenddessen für die Glasur schonmal eine Zitrone auspressen und Puderzucker einrühren.
  6. Den Kuchen ca. 5 Minuten in der Form und danach auf einem Rost abkühlen lassen. Nach ca. 15 Minuten die Glasur über den Kuchen gießen.

FERTIG!

3 thoughts on “VEGAN LEMON CAKE”

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