RECIPES, SWEET

SOFT VEGAN RASPBERRY COCONUT CAKE / VEGANER HIMBEER KOKOS KUCHEN

I think the combination of raspberries and coconut is perfect for cold and hot weather! This cake is made of coconut yogurt, coconut flour and fresh raspberries – so soft, moist and fruity! Besides that this one is also (like most of the times) a healthier cake as it is sugar free and made with mostly healthy ingredients. Perfect as a weekend bake or just as a quick sweet snack.

scroll down for the german 🇩🇪 recipe

🇬🇧 English

As the fat source I mixed vegan butter and coconut oil for this recipe, because I really like the texture the cake gets when using butter, but I also wanted that coconut taste! So I just used both, but you can also use only coconut oil if you want. For more coconut taste I used a vegan sugar free coconut yogurt, which also gives the cake a really fluffy and soft texture. Using coconut flour adds another great coconut taste and is (compared to regular flour) very “light”.

You should use fresh raspberries instead of frozen ones! Frozen fruit is always very wet (even if you defrost it) and loses more water while baking, which means the cake can get a bit soggy. This is not bad at all, but your cake will taste better without those wet parts.

You will need a rectangular cake tin which is about 20-25 cm long.

  • 100 g vegan butter
  • 50 g coconut oil
  • 80 g coconut sugar or xylitol
  • grated vanilla
  • 3 TBSP almond butter
  • 150 g vegan sugarfree coconut yogurt
  • 100 g coconut flour
  • 150 g spelt flour
  • 2 TSP baking powder
  • 120 ml plant milk (coconut or oat)
  • 125 g fresh raspberries
  • grated coconut
  1. Preheat the oven to 170°C.
  2. With an electric mixer beat the butter together with coconut oil, coconut sugar or xylitol and grated vanilla until creamy.
  3. Stir in the almond butter and coconut yogurt.
  4. In a separate bowl mix together coconut flour, spelt flour and baking powder.
  5. Add the flour mixture alternately with the plant milk and mix until just combined. Fold in the raspberries carefully.
  6. Fill the batter into a greased oder lined cake tin and spread some grated coconut on top. Bake for about 40 minutes and then let the cake cool on a wire reck for at least 20 minutes.

DONE!

🇩🇪 German

Die Kombination von Himbeeren und Kokos ist einfach so lecker und passt sowohl zu kaltem, als auch zu warmem Wetter! Dieser Kuchen besteht unter anderem aus Kokosjoghurt, Kokosmehl und frischen Himbeeren – er ist so weich, saftig und fruchtig! Aus hauptsächlich sehr gesunden Zutaten und auch zuckerfrei. Perfekt als gesünderer Sonntagskuchen oder einfach zum snacken zwischendurch.

Als Fettquelle hab ich hier eine Mischung aus veganer Butter und Kokosöl benutzt, da ich lieber Butter für die Textur verwende, aber gerne den Geschmack vom Kokosöl auch mit dabei haben wollte. Man kann hier auch nur Kokosöl verwenden (der Teig wird dann eher noch saftiger). Für den Kokosgeschmack habe ich hier auch veganen ungesüßten Kokosjoghurt verwendet, der gleichzeitig den Teig auch super fluffig macht. Kokosmehl macht den Geschmack dann noch rund! Im Vergleich zu normalem Mehl ist Kokosmehl auch sehr “leicht” und trägt auch dazu bei, dass der Kuchen später weich und nicht so schwer wird.

Am besten sollten hier auch frische Himbeeren benutzt werden, da tiefgefrorene immer sehr feucht sind und auch beim backen ziemlich “nachsaften” und Flüssigkeit verlieren. Die Erfahrung habe ich auch schon gemacht, wenn ich das TK-Obst vorher auftaue. Da läuft man dann Gefahr, dass der Kuchen später etwas matschig wird durch die nassen Stellen der Himbeeren – also am besten einfach frische nehmen 🙂

Ich habe hierfür eine 20 cm Kastenform benutzt (25 cm geht sicher auch!)

  • 100 g vegane Butter
  • 50 g Kokosöl
  • 80 g Kokosblütenzucker oder Xylit
  • gemahlene Vanille
  • 3 EL Mandelmus
  • 150 g veganer zuckerfreier Kokosjoghurt
  • 100 g Kokosmehl
  • 150 g Dinkelmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 120 ml pflanzliche Milch (Kokosnuss oder Hafer)
  • 125 g frische Himbeeren
  • Kokosraspeln
  1. Den Ofen auf 170°C vorheizen.
  2. Mit einem elektrischen Mixer die Butter zusammen mit Kokosöl, Kokosblütenzucker/Xylit und Vanille cremig schlagen.
  3. Mandelmus und Kokosjoghurt unterrühren.
  4. In einer separaten Schüssel Kokosmehl, Mehl und Backpulver vermischen.
  5. Die Mehlmischung abwechselnd mit Pflanzenmilch zum restlichen Teig geben und mixen bis alles zu einem fluffigen Teig wird. Zuletzt die Himbeeren vorsichtig unterheben.
  6. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Form geben und mit Kokosraspeln bestreuen. Für ca. 40 Minuten backen und danach auf einem Rostfür ca. 20 Minuten abkühlen lassen.

FERTIG!

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