RECIPES, SWEET

RHUBARB CASHEW COOKIES / RHABARBER CASHEW COOKIES

If you love cookies – this recipe is perfect for this time of year! One reason for this is obviously that rhubarb is seasonal in the spring months, but also because the cookies taste so fresh and are perfect for spring weather, because they are not too heavy ☺️

scroll down for the german 🇩🇪 recipe

🇬🇧 English

I used a mixture of coconut blossom sugar as „brown“ sugar and xylitol as „white sugar“ – alternatively you can use regular brown and white sugar of course. The mixture is perfect for cookies as the brown sugar makes the cookies very moist and chewy as white sugar gives them sweetness and makes them crispy from the outside!

This recipe makes 9 giant cookies, but you can also make 12 smaller ones as well.

  • 120 g vegan butter
  • 50 g coconut blossom sugar (alternatively brown sugar)
  • 50 g xylitol (alternatively regular cane sugar)
  • 1 TBSP unsweetened apple sauce
  • a pinch of salt
  • 2 TBSP cashew butter
  • 1/2 TSP grated vanilla
  • 180 g spelt flour
  • 1/2 TSP baking soda
  • about 80 g fresh rhubarb
  1. Preheat the oven to 180°C.
  2. Melt the butter for 30 seconds in the microwave until half melted. Then mix the butter together with the sugar alternatives and vanilla until combined.
  3. Add apple sauce, cashew butter and salt and mix again. Then add the dry ingredients and mix until fully combined.
  4. Wash the rhubarb and cut of the ends. Chop and add fold into the cookie dough mixture.
  5. Let the dough chill in the fridge for about one hour.
  6. Use about one big tablespoon for each cookie shaping a ball and place them on a prepared baking sheet. Leave enough space between the balls for the cookies to spread in the oven. Bake about 12-15 minutes until golden.

DONE!

🇩🇪 German

Wenn du auch so sehr Cookies liebst wie ich, dann musst du dieses Rezept unbedingt ausprobieren! Diese Rhabarber Kekse sind einfach perfekt für den Frühling – nicht nur weil Rhabarber saisonal ist, sondern auch weil die Kekse total „frisch“ schmecken und super zum leicht sommerlichen Wetter passen, da sie nicht so schwer sind ☺️


Das Rezept ergibt 9 große Cookies. Man kann natürlich auch kleinere Kekse machen, dann müssten es mindestens 12 werden!

Für Kekse benutzt man am besten sowohl braunen als auch weißen Zucker. Der braune sorgt dafür, dass die Kekse weich und klebrig werden und der weiße dafür, dass sie knusprig werden und süß genug sind. Da ich wie meistens auch Zuckeralternativen verwendete, kann man super gut Kokosblütenzucker anstatt braunen Zucker und Xylit oder Erythrit anstatt weißen Zucker benutzen. Alternativ natürlich einfach normalen Zucker.

  • 120 g vegane Butter / Margarine
  • 50 g Kokosblütenzucker (alternativ brauner Zucker)
  • 50 g Xylit (alternativ weißen raffinierten Zucker)
  • 1 EL Apfelmark/Apfelmus
  • Prise Salz
  • 2 EL Cashew Mus
  • 1/2 TL gemahlene Vanille
  • 180 g Dinkelmehl
  • 1/2 TL Natron
  • ca. 80 g frischer Rhabarber
  1. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
  2. Die Butter 30 Sekunden in der Mikrowelle anschmelzen und mit dem Zucker verrühren. Dann Vanille, Apfelmark, Cashew Mus und Salz dazugeben und nochmals mischen.
  3. Zuletzt die trockenen Zutaten noch dazu geben und mixen bis alles gut vermischt ist.
  4. Den Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. In kleine Stücken schneiden und unter den Keksteig rühren. Den Teig dann für ca. 1 Stunde kalt stellen.
  5. Dann mit jeweils einem großen EL Teig einen leichten Ball formen und auf das Backblech legen. Zwischen den Teigbällchen genug Abstand lassen, da die Kekse sich im Ofen ausbreiten. Für ca. 12-15 Minuten goldbraun backen.

FERTIG!

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